صفحه نخست
سیاست
عرضه پنیر در هلند -عکس آرشیوی
رادیو فردا- پنیر از خوردنی‌هایی است که از دیرباز بر سر سفره انسان بوده اما دانشمندان به تازگی موفق شده‌اند یکی از اولین محل‌های احتمالی تهیه پنیر را در زمانی حدود ۷۰۰۰ سال پیش کشف کنند.
به گزارش مجله «پی‌سی مگزین»، گروهی از پژوهشگران تکه‌های سفالینی را در نزدیکی رودخانه‌ای در کشور لهستان
یافته‌اند که گمان می‌رود نوعی ابزار پنیرسازی پیشینیان بوده است. این ابزار سفالین که قطعات آن به شکل سوراخدار بوده شکلی آبکش‌مانند داشته و به احتمال قوی برای چرخ کردن شیر به‌کار می‌رفته است.
پژوهشگران می‌گویند دستگاه‌هایی که آب پنیر را از سرشیر جدا می‌کردند به اروپایی‌های دنیای باستان این امکان را می‌داده که لاکتوز شیر را از پنیر تولیدی خود حذف کنند. باید توجه داشت که در آن روزگار جمعیت قابل توجهی از بزرگسالان اروپایی نسبت به لاکتوز موجود در پنیر حساسیت داشته و چنین فرآیندی برای این مردمان بسیار مهم بوده است.
به باور دانشمندان، چندین و چند نسل دامداری و البته تهیه لبنیات، در نهایت به نوعی تغییر ژنتیک در اروپاییان انجامید و باعث شد که از حدود ۷۵۰۰ سال پیش رفته‌رفته مقاومت در برابر لاکتوز در بدن آنها ایجاد شود. تحمل لاکتوز به معنای حفظ «آنزیم لاکتاز» در بزرگسالی است، آنزیمی که در روده کودکان یافت می‌شود و تولید آن با رسیدن سن بلوغ در اکثر افراد متوقف می‌شود.
کشف قطعات سفالی که زمانی جسمی آبکش‌مانند را تشکیل می‌داده‌اند در مرحله نخست دانشمندان را به این باور سوق داد که جسم یافته شده برای مصارف دیگری از جمله تهیه آبجو، حمل ذغال روشن، یا جداسازی عسل از موم استفاده داشته است. با این حال، پس از آنکه تجزیه شیمیایی مواد برجای مانده روی قطعات سفالین قدیمی وجود بقایای چربی شیر را اثبات کرد، دانشمندان به این نتیجه نهایی رسیدند که جسم سفالین نوعی ظرف مخصوص تهیه پنیر بوده است.
ریچارد اورشد، از دانشگاه بریستول انگلستان، در این باره می‌گوید: «هیچ مولکول بخصوصی برای پنیر وجود ندارد، اما زمانی که فکر کردیم کدام محصول لبنی دیگری است که برای تولیدش نیاز به چرخ کردن شیر باشد، هیچ گزینه‌ای جز پنیر را نیافتیم.»
واضح است که جسم سفالین کشف شده، به خودی خود، حاکی از نخستین باری نیست که پنیر در این منطقه تولید شده است. دلیل این امر نیز آن است که پارچه‌هایی که احتمالاً برای روند چرخ کردن شیر استفاده می‌شده از گزند گذر سالیان در امان نمانده و ماندگاری قطعات سفالین را نداشته‌اند.
اما اینکه چه نوع پنیری حاصل این فرآیند پنیرسازی باستانی بوده؟ ظاهراً پنیرسازان اولیه نوعی پنیر نرم را تهیه می‌کرده‌اند که به دلیل سهولت بیشتر به سادگی توان آماده کردن آن را داشته‌اند. اما نوع دقیق این پنیر نرم که مثلاً نزدیک به «چدار انگلیسی» بوده یا «بری فرانسوی» سؤالی است که کماکان بی‌پاسخ می‌ماند.
یافته‌اند که گمان می‌رود نوعی ابزار پنیرسازی پیشینیان بوده است. این ابزار سفالین که قطعات آن به شکل سوراخدار بوده شکلی آبکش‌مانند داشته و به احتمال قوی برای چرخ کردن شیر به‌کار می‌رفته است.
پژوهشگران می‌گویند دستگاه‌هایی که آب پنیر را از سرشیر جدا می‌کردند به اروپایی‌های دنیای باستان این امکان را می‌داده که لاکتوز شیر را از پنیر تولیدی خود حذف کنند. باید توجه داشت که در آن روزگار جمعیت قابل توجهی از بزرگسالان اروپایی نسبت به لاکتوز موجود در پنیر حساسیت داشته و چنین فرآیندی برای این مردمان بسیار مهم بوده است.
به باور دانشمندان، چندین و چند نسل دامداری و البته تهیه لبنیات، در نهایت به نوعی تغییر ژنتیک در اروپاییان انجامید و باعث شد که از حدود ۷۵۰۰ سال پیش رفته‌رفته مقاومت در برابر لاکتوز در بدن آنها ایجاد شود. تحمل لاکتوز به معنای حفظ «آنزیم لاکتاز» در بزرگسالی است، آنزیمی که در روده کودکان یافت می‌شود و تولید آن با رسیدن سن بلوغ در اکثر افراد متوقف می‌شود.
کشف قطعات سفالی که زمانی جسمی آبکش‌مانند را تشکیل می‌داده‌اند در مرحله نخست دانشمندان را به این باور سوق داد که جسم یافته شده برای مصارف دیگری از جمله تهیه آبجو، حمل ذغال روشن، یا جداسازی عسل از موم استفاده داشته است. با این حال، پس از آنکه تجزیه شیمیایی مواد برجای مانده روی قطعات سفالین قدیمی وجود بقایای چربی شیر را اثبات کرد، دانشمندان به این نتیجه نهایی رسیدند که جسم سفالین نوعی ظرف مخصوص تهیه پنیر بوده است.
ریچارد اورشد، از دانشگاه بریستول انگلستان، در این باره می‌گوید: «هیچ مولکول بخصوصی برای پنیر وجود ندارد، اما زمانی که فکر کردیم کدام محصول لبنی دیگری است که برای تولیدش نیاز به چرخ کردن شیر باشد، هیچ گزینه‌ای جز پنیر را نیافتیم.»
واضح است که جسم سفالین کشف شده، به خودی خود، حاکی از نخستین باری نیست که پنیر در این منطقه تولید شده است. دلیل این امر نیز آن است که پارچه‌هایی که احتمالاً برای روند چرخ کردن شیر استفاده می‌شده از گزند گذر سالیان در امان نمانده و ماندگاری قطعات سفالین را نداشته‌اند.
اما اینکه چه نوع پنیری حاصل این فرآیند پنیرسازی باستانی بوده؟ ظاهراً پنیرسازان اولیه نوعی پنیر نرم را تهیه می‌کرده‌اند که به دلیل سهولت بیشتر به سادگی توان آماده کردن آن را داشته‌اند. اما نوع دقیق این پنیر نرم که مثلاً نزدیک به «چدار انگلیسی» بوده یا «بری فرانسوی» سؤالی است که کماکان بی‌پاسخ می‌ماند.
عرضه پنیر در هلند -عکس آرشیوی
