بررسي خطرات استفاده از جوش شيرين در پخت نان؛ميوه تلخ جوش شيرين در نان
گزارش: قاسم منصور آل کثير
بروال الاهواز- همه و همه بر سر سفره خود نان قسمت می کنند و نان می خورند. اما گاهی این معنا مختل می شود. شهروندان به چه اندازه به کيفيت نان توجه مي کنند؟ همین خوراکی که به نظر ساده می آید، در مدت زمان کوتاهي مي تواند بيات شود و نيازمند حساسيت و دقت بيشتر از جانب مسئولان بهداشتي و شهروندان است.
به گزارش بروال به نقل از مهر، در اين بين موضوعي که چندين سال است محل بحث بين شهروندان، نانوايان و مسئولين بهداشتي بوده، استفاده نانوايان از جوش شيرين است. هنوز نانوایی‌ها از جوش شیرین استفاده می‌کنند در صورتی‌که وزارت بهداشت اعلام می‌کند که جوش شیرین نبايد مصرف شود.
گول رنگ روشن نان را نخوريم
کارشناسان تغذیه معتقد اند اصلی‌ترین عامل خطر زا برای سلامتی مردم نحوه تغذیه و مواد غذایی مورد استفاده مردم و نحوه زندگی آنان است.
نانوایی‌ها و مردم فکر می‌کنند که نان سفید و رنگ روشن در نان‌های سنتی نشانه مرغوبیت نان است، در صورتی‌که این‌طور نیست. رنگ روشن نان نشانه نبودن سبوس و پایین بودن ارزش غذایی آن است.
جوش شیرین یا بی‌کربنات سدیم با فرمول NaHCO۳ یکی از نمک‌های سدیم در ترکیب با کربنیک اسید است که تنها یک هیدروژن اسیدی این ترکیب با سدیم جایگزین شده‌است. این ترکیب، بی‌بو و بی‌طعم است که کمی دارای خاصیت بازی است و به صورت پودر سپید یا بلورین است. بی‌کربنات جاذب رطوبت و بوگیر است.
این ترکیب که نام عامیانه‌اش «جوش شیرین» است، برای متخلخل کردن خمیر نان استفاده می‌شود و نیز برای کم کردن اسید معده و درمان سوز آن به کار می‌رود.
بیشترین استفاده از بی‌کربنات سدیم در فرآوری انواع بکینگ پودر است. مقدار اضافی از خمیر جوش شیرین بطور مؤثر در پاک کردن و سائیدن سطوح می‌تواند استفاده شود. استفاده از این ماده در ترکیب خمیر دندان به رفع تدریجی لکه‌های دندان و سفید شدن آنها کمک می‌کند.
در صنایع غذایی، تولید نوشابه‌های گازدار به عنوان منبع، صنایع پاک کننده‌های خانگی و در کپسول‌های خاموش کننده آتش بکار می‌رود. همچنین به عنوان باز دارنده در مواد منفجره استفاده می‌شود. در صنعت نساجی برای عمل آوردن نخ‌های پشمی و ابریشمی استفاده می‌شود. همچنین می‌تواند به عنوان پاک کننده و ساینده ملایم در صورتی که ایجاد حساسیت نکند برای زیبایی پوست بکار رود. ضمن آنکه جوش شیرین به عنوان یک مکمل خوراکی در جیره غذایی دام و طیور می تواند در جهت جلوگیری از اختلالات متابولیکی و تغذیه ای بکار برده شود.
همچنين از اين ماده شيميايي به عنوان بوگیر درون یخچال، برای رفع بوی نامطبوع پا، درون کفش از اسپری جوش‌شیرین، برای دفع سوسک و مورچه، برای نظافت یخچال و لکه گیری اجاق گاز و...به کار می‌رود.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماری های قلب وعروق، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
دليل چيست؟
اما دليل استفاده کردن جوش شيرين توسط نانوايي ها چيست؟ با اينکه سال ها از غير قانوني بودن استفاده از جوش شيرين مي گذرد اما هنوز برخي از نانوايان از اين ماده شيميايي استفاده مي کنند.
يکي از کارگران نانوايی در اهواز در اين باره مي گويد: فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آنها با جایگزین کردن جوش شیرین بجای خمیر مایه،عمل آوری خمیر را تسریع می کنند. همچنين با توجه به افزايش رشد جمعيت، تهيه و توزيع محصولات غذائي نيز مي بايست گسترده تر شود. نانوايان نيز به دليل محدوديت ظرف خميرگيري و همچنين پخت از جوش شيرين به عنوان گريزگاهي در جهت افزايش توليد استفاده مي كنند.
ارزانتر از مایه خمیر
مهدي در ادامه گفت: افزايش هزينه هاي زندگي و هزينه هاي مختلف استهلاك وسایل برخي از نانوايان رابه سوي كاستن از هزينه ها سوق مي دهد و يكي از آن راهها استفاده از ماده ارزان قيمت جوش شيرين به جای خمير مايه است.
وي در ادامه گفت: مايه خمير هم اکنون حدود کيلويي 4 هزار و 100 تومان است اما قيمت جوش شيرين نهايتا هزار تومان يا کمي بيشتر از هزار تومان باشد. همين کافی است که برخي از نانوايان به استفاده از جوش شيرين ترغيب مي شوند.
اين کارگر نانوا همچنين گفت: استفاده از جوش شيرين کيفيت نان را بالا مي برد و نان را ترد، خوش رنگ و معطر مي کند. اما مسئولان بهداشتي بدليل مضر بودن آن استفاده از جوش شيرين را ممنوع کرده اند.
در مورد مشكلات ناشي از افزودن جوش شيرين برخي نانوايان بر اين باورند كه جوش شيرين ماده اي فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور كامل از نان خارج مي شود و هيچ ضرر و زياني از اين باب حاصل نمي شود، در صورتي كه آثار باقي مانده از اين افزودني شيميائي در نان موجب بيماريهاي گوارشي و عروقي می شود.
البته برخي ديگر از نانوايان می گویند که نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم كيفيت پائين، طعم، مزه، بو و همچنين فطير ماندن، ظاهر بسيار خوبي پيدا مي كند.
هشدار جدی
رئیس سازمان صنعت معدن و تجارت در این باره گفت: موضوع غیر بهداشتی بودن استفاده از جوش شیرین مورد توجه جدی و در دستور کار جلسه کمیسیون شورای سلامت استان است.
امیر حسین نظری افزود: طی 10 ماه اخیر بیش از 250 واحد صنفی را شناسایی و پلمپ کردیم.
وی این هشدارها را بی نتیجه نمی داند و می گوید: بعد از اخطار و پلمپ واحدهای صنفی با اخذ تعهد کتبی در صورت تکرار مجدد برخورد جدی تری می شود.
نظری یادآور شد: نمایندگانمان در استان به صورت جدی این موضوع را بررسی می کنند و به صورت دوره ای، مرتب از نانوایان نمونه گیری می کنند.
رئیس سازمان صنعت معدن و تجارت هشدار داد: از این به بعد هر واحد صنفی که بیش از دو بار تکرار کند پرونده اش را باطل می کنیم.
سرطان در انتظار استفاده کنندگان از جوش شيرين
کارشناس معاونت غذا و داروی اهواز در اين باره گفت: نانوايان بايد از خمير مايه براي پخت نان استفاده کنند. متاسفانه به خاطر زمان بر بودن فرايند آماده شدن خمير برخي از خمير مايه استفاده نمي کنند.
زهرا صفری اظهار کرد: چند سالي است که قانون منع استفاده از جوش شيرين صادر شده است و بر اين اساس نانوايان متخلف شناسايي و نان هايشان بررسي مي شوند.
صفری درباره استفاده از خمير مايه گفت: استفاده از خميرمايه به دليل آزاد شدن گاز CO2 باعث متخلخل شدن و هضم بهتر نان مي شود.
وي در ادامه گفت: يکي ديگر از دلايل استفاده از خمير مايه اين است که گندم املاح و ويتامين هايي دارد و معده براي جذب املاح نياز است شرايط اسيدي در معده ايجاد شود اما جوش شيرين شرايط اسيدي را به قليايي تبديل مي کند و وقتي اين شرايط پيش بيايد عمل جذب املاح صورت نمي گيرد.
کارشناس معاونت غذا و داروی اهواز با بيان اينکه در پوسته گندم ماده اسيد سيتيک وجود دارد گفت: اين اسيد مانع جذب املاح گندم مي شود و وقتي از خمير مايه استفاده شود، خمير مايه آنزيم سيتاز توليد مي کند و باعث مي شود که اسيد سيتيک تجزيه شود.
صفری همچنين گفت: استفاده از خمير مايه باعث مي شود که نان طعم مناسبي بگيرد.
وي درباره مضرات استفاده از جوش شيرين گفت: با ظهور صنایع شیمیایی و پتروشیمی محصول جدیدی به بازار عرضه شد به نام بی کربنات سدیم یا همان جوش شیرین که به سبب توانایی تولید گاز دی اکسید کربن متاسفانه به نانوایی ها راه پیدا کرد.
به گفته وی، این ماده در اثر اندک حرارتی تجزیه شده و گاز دی اکسید کربن و کربنات سدیم ایجاد می کند. گاز دی اکسید کربن سبب ور آمدن خمیر و تخلخل آن در زمان کوتاه 15-10 دقیقه شده و در نهایت از نان خارج می شود. ولی کربنات سدیم حاصل در نان باقی مانده و ناخواسته بخشی از رژیم غذایی مردمان می شود.
صفری با بیان اینکه کربنات سدیم یک ماده قلیایی است که سبب خنثی شدن بخشی از اسید معده شده است گفت: عوارض مصرف آن در درازمدت بروز می کند و مصرف طولاني مدت جوش شيرين نيز موجب ايجاد سرطان معده، مبتلا شدن به بيماري هاي گوارشي، کم خوني و پوکي استخوان مي شود.
وی درباره دلیل استفاده نانوایان از این موادی که استفاده از ان ممنون اعلام شده توضیح داد: چون جوش شیرین عمل تخمیر را سرعت می بخشد و خمیر اصطلاحا سریع عمل می آید. محبوبیت جوش شیرین به عنوان یک منبع تولید گاز در خمیر به خاطر قیمت کم آن، عدم سمیت، کاربرد آسان، بدون طعم بودن و خلوص بالای آن است.
مردم ِ سرگردان
با اين حال بسياري از مردم معتقداند که استفاده از نان هايي که آلوده به جوش شيرين هستند را يا نمي توانند تشخيص دهند يا از سر ناچاری تن به خرید اين نوع نان ها مي دهند. مردم انتظار دارند مسئولان مربوطه نظارت را به درستي انجام دهند و تشخيص را به عهده آنها گذاشته اند. قاعده بر اين است که هيچ نانوايي از جوش شيرين استفاده نکند. به همين جهت نمي توان از مردم انتظار داشت که دائم به دنبال نانوايي باشند که در خمیرش جوش شيرين نکاشته باشد.